N°5 - Mai 2007

CABILLAUD AUX POINTES DE HOUBLON

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 6 minutes

Ingrédients : 4 darnes de cabillaud de 225 g
50 g de beurre 1/2 sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 échalotes
1 cuillère à café 5 baies aromatiques
2 pincées de cannelle en poudre
25 cl de bière
2 jaunes d'oeufs
5 cl de crème
jus d'1/2 citron non traité
sel, poivre du moulin
rattes du touquet rôties et pousses de houblon (ou asperges vertes ou ciboules jeunes)

Réalisez dans une casserole la sauce et faites sauter les rattes. Blanchir 2 à 3 minutes les pousses, réservez au chaud.
Attendrissez les échalotes finement ciselées dans 50 g de beurre à feu doux.
Versez la bière et chauffez doucement à frémissement avec la cannelle, les 5 baies, le poivre moulu gros.
Réduire 5 minutes sans couvercle.
Détendez 2 jaunes d'oeufs dans un bol avec une cuillère a soupe de bière froide puis ajoutez le contenu de la bière chaude aux épices. Chauffez doucement en tournant jusqu'a l'onctuosité. Salez, crémez et citronnez. Retirez du feun réservez au chaud.

Cuisez les pousses de houblon ou les asperges vertes 5 à 6 minutes dans une eau salée.

Cuisez les darnes légèrement farinées 2 minutes par face à la poêle.
Salez, poivrez, laissez reposer.
Dressez dans un plat de service chaud ou à l'assiette, décorez et poivrez au moulin une dernière fois.

BONNE DEGUSTATION !